En cualquier parte del mundo, la comida regional es considerada un baluarte histórico del lugar, una parada obligada para los turistas que desean conocer más sobre la cultura local. En Misiones no es la excepción y así lo entendió Saúl Lencina que, junto a su esposa Ángeles, decidieron llevar este concepto de cocina autóctona a otro nivel, ir más allá de un buen plato de comida a la carta para visitantes y ofrecer una experiencia. Saúl y Ángeles están al frente de Poytavá, un emprendimiento que germinó,  creció y ahora da sus frutos contra todo pronóstico en un contexto de pandemia, poco favorable para los emprendedores.

Poytavá es algo más que un restaurante de cocina regional. Además de servirte un plato de comida autóctono, te ofrecen la experiencia de probar alimentos producidos en la tierra colorada, sobre utensilios fabricados por manos misioneras y con materiales de la región. Ningún elemento está puesto al azar, desde las sillas y mesas de madera nativa, fabricada por carpinteros de la zona, hasta el último ingrediente de los platos que ofrecen en el menú, son locales, de la región. “Es un restaurante bastante clásico, donde tenés entradas, plato fuerte y postres, pero plagado de ingredientes locales, de lo que crece acá”, señaló Saúl.

Ubicado en la Costanera, frente al monumento a Andresito, el contexto geográfico con la Bajada Vieja, acentúa el mensaje que quieren brindar. En tiempos donde la emergencia sanitaria no deja de cerrar puertas, Saúl y Ángeles apuestan a la apertura de un local gastronómico con una impronta misionera y guaraní. “Es más rico comer lo que crece acá, porque está más cerca, es más sano y le conviene más al que vive con vos, en tu misma tierra”, señala Saúl.

Saúl no explica de qué se trata su cocina, la enseña y, como señala reiteradas veces, y la aprende. Oriundo de Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires, desde joven estaba convencido de que se dedicaría a la cocina. Estudió gastronomía, trabajo en restaurantes de su pueblo, en otros más grandes de la capital y realizó platos de degustación para eventos privados, antes de venir a Misiones, la provincia natal de su esposa Ángeles. 

La idea de trasladarse surgió durante una visita que hicieron a Posadas, mientras navegaban el río Paraná. “Estaba viendo hacia la costa y vi una planta llena de frutas que caían al suelo, para mí era una locura, acá hay comida en la calle, no había visto nada igual”, menciona Saúl, sin dejar de sorprenderse, a pesar de radicar en la capital provincial hace casi diez años.

Poytavá

El nombre es una leve variación del antiguo vocablo guaraní Poytava que significa “alimento” o “lo que te mantiene en pie”. Decidieron rebautizar a su restaurante de esta manera, luego de pasar un proceso de años de indagar, probar, adaptar y adoptar en su menú, platos locales de origen guaraní. “Cuando hablan de slow food cocina sustentable,orgánica, agroecológica nosotros lo conocemos como cocina guaraní; se cocina con lo que hay, se come con lo que hay”, señaló Saúl. 

Empezaron con un servicio de viandas, bajo el nombre de “Hoy cocino yo”, un emprendimiento que habían empezado ya en Buenos Aires. Con una carta distinta a las convencionales, siempre mantuvieron la impronta de la innovación de no repetir los platos, para no cansar al cliente. “Si yo ofrezco todas las semanas, por ejemplo, pollos con papas que es un plato riquísimo, sin importar lo bien que cocine, al tiempo uno se va a cansar de comer siempre lo mismo, hasta va a buscar otro pollo con papas que sea de menor calidad, pero que sepa distinto”, explica. Con este pensamiento, crecieron con el tiempo. 

Luego de un par de años, se ampliaron a rotisería y posteriormente agregaron el restaurante, hasta que decidieron dar el último salto: un lugar donde la experiencia sea lo más autóctona que les es posible ofrecer. 

Según Saúl, es parte de un proceso que se fue dando naturalmente, cuando empezaron a involucrar ingredientes regionales y de estación a sus platos, de manera paulatina. “Durante ese proceso nos encontramos con la cultura guaraní, que estuvo presente desde el día uno, pero que nos costaba acceder a través de libros e internet, conocer en profundidad” recordó.

 Por ello tuvieron que recurrir a la memoria cultural y razonando sobre cómo lo hubieran hecho, con los ingredientes que tenían a disposición. “La chipa guazú lleva leche, huevo y aceite, pero eso trajeron los jesuitas, ¿Cómo lo hacían antes? Entonces es indagar, razonar y ver qué se utilizaba. Así lo hicimos con varias comidas”. 

Aunque hoy se identifican más con la cocina guaraní que misionera, se consideran una fusión de ambas. “Hay elementos que no le podés escapar, aceite usamos, sal tenemos que comprar, otros ingredientes usamos, todo se actualiza, los guaraníes con los que aprendemos de su cocina también”, señaló. Bajo esta visión nace Poytavá, debido a que sentían que “Hoy cocino yo” estaba quedando viejo. “Era otro pensamiento, que empezó con una rotisería donde comprábamos salmón, algo que hoy no lo haríamos ni locos”. Así prescindieron de otros ingredientes típicos de toda cocina como ser la papa, cebolla únicamente cuando crece en la región, lo mismo que el tomate, entre otras verduras. “Nos adaptamos completamente a lo que hay”.

Cuatro cartas

Debido al uso de ingredientes naturales y de estación, la carta se actualiza cada tres meses. El objetivo es mantener ese dinamismo en el menú, pero también ofrecer alimentos con productos frescos, mientras haya. “Hoy te ofrecemos esto, posiblemente mañana cambie, no tenga lo mismo, pero sabés que encontrás algo rico igual. En ese sentido, Saúl prefiere decir que no te vende algo, si no te lo cuenta. “Es decirle al cliente: `mirá lo buena que es esta fruta´; que está buena, pero no porque le hayamos hecho nada raro, sino porque es así”, reflexiona. 

A pesar de contar con estas cartas, el cliente se podrá encontrar con particularidades que no se publican de frutas nativas, hierbas que salen al momento de servir el plato. Esto se debe a dos motivos: uno es la disponibilidad del ingrediente y segundo es para no agobiar una carta con mucha información detallada. “En la carta aparecen, por ejemplo, pickles; pero hay de carambola, acerola, morroncitos, pepinillos, etc. Terminás haciendo una carta inmensa, porque además debés explicar qué es una carambola, que es la acerola, por qué hacés pickles de eso, entonces simplificamos”. 

Poytavá es más que un restaurante de comida regional. Es el fruto de años de trabajo de Saúl y Ángeles que germinaron una idea y hoy cosechan un concepto. Para ellos Poytavá es el equipo de cocina que estudia, investiga constantemente como innovar con los ingredientes que nacen en la tierra colorada; Poytavá es el productor de la feria que pasó de ser un proveedor a un amigo que le recomienda una fruta o verdura para mejorar sus platos. Poytavá es la experiencia de vivir la cultura guaraní, a través de lo que sirven y te cuentan sus impulsores

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